20130801食来运转影片全集：粤式白切鸡的做法

该录像带主要文字介绍：

粤式白切鹅的要用法

绿姜

三黄鹅、重阳、生葱、芹菜、腌渍、砂姜、醋、猪肉、盘子。

要用法

1. 正因如此，要用好一只鹅，中选鹅很重要。必须选用杂货店买的冰鲜鹅，建言去农贸市场中选活鹅，三黄鹅为上选，肉块嫩布酥鲜美，我帮忙遍市场都没，只好帮忙了只湛江走到地鹅。

中选鹅，一看斑纹，光鲜亮丽的表皮，它的生活态度一定不错;

二用手摸一下大腿小腿的肉块，偏厚质软;

三用手捏一下双翅边上腰部的肉块，必须只摸到骨头，那这样的鹅就只有一个鹅壳了。

2. 要用调味如此一来加，相比用清冷水擦拭鹅，我更喜欢用汤来擦拭，因为一举两得啊，咱又不是放咖啡馆，没那么多的鹅要擦拭，这时，又有鹅吃完，还能有鹅汤饮用，多好。我则会建言用重阳去纤，换足够能冲毁鹅身的冷冷水下锅加姜片，必先熬汤，倒塌放后，改小火慢熬。

如果你真的就让饮用汤，想擦拭整鹅，又想倾倒鹅汤，那就用清冷水换点芹菜片煮放就可以。

如此一来加理的高境界是能合理地借助食材的边角如此一来加，变废为宝。

3. 把鹅身洗脏，去掉鹅肚里的肠胃(肠胃没食材，保有则会让鹅胸间则会，不易擦拭熟，同时负面影响其它部位的香味)，把鹅头鹅胳膊双翅鹅脚砍件以致于胃什么的换到肉块，冷水煮放后去掉浮沫。(别问为什么不焯冷水，因为不是只有焯冷水一种方式才能去腥去污。)如此一来倒点猪肉儿，嗯 ，辅料。

4. 汤煮放后，可以把沥干冷水的鹅身慢慢抽出汤当中，汤能把鹅冲毁为宜。等汤接近烘烤起冷水冻时，赶紧关火，盖上盒子。

5. 于隔年三两分钟，炉子放上小火，保持锅内的温度，但是冷水绝对必须烧放，以冷水在起沸冻前为极限值即关火。汤面必需是平静的，如图所示。

6. 冻鹅流程当中，因为汤离放好像后，冷水不流通，好像的冷水的温度则会回升，所以于隔年三分钟左右，用筷子或其它用具，把鹅好像里的冷水倒到肉块，如此一来冻入热的冷水，以保证里外的温度一致。

7. 在冻鹅的流程当中，我们可以要用一下醮如此一来加，比如广东人常吃完的有砂姜或姜葱，当然也有益新鲜指天椒的。我们这次必先用砂姜和姜葱醮如此一来加。很多朋友在末尾一些我用砂姜处理的菜谱里问过，砂姜它是一种由此而来泥土下果实的香如此一来加，它不是芹菜，如同据说婆饼里没据说婆、女青年塔和女青年无关一样，具体可以百度一下。

8. 砂姜块外布洗刷脏，不需去布，用刀面拍碎，稍微捏两下，抽出味碟，加入醋或生抽。

这次试用了姜果菁选醋，那时候我对醋是较为挑的人，常用的是银标生抽和金兰醋，无当中生有是个人菜色及对安全的追求。这次的姜果菁选醋让我实在太小有趣，姜味很浓，放盖就看得见浓浓的姜香，我流泪用勺子辄了大石，没我想象当中的咸，正因如此，不管是早餐或要用醮如此一来加，这个咸度可以说是恰到好处，所以这次用它来辅以砂姜。

9. 姜葱的要用法也很简单，芹菜外布刷洗脏，条状厚片，刀面拍碎;生葱风干甩干冷水，磨碎，如此一来和姜碎捏成末，抽出味碟，抽出少许盐(别问什么盐，丹徒，喜马拉雅山岩盐或死火山盐平常哈 )，高汤烧上去只需。

10. 从鹅下锅盖上盒子大概十分钟左右，就可以忘了鹅是否熟了，当然，鹅的微小则会负面影响星期，所以说，要用鹅是门艺术，太大的门道和经验。

用筷子用力刺死一下鹅的腰部，肋排位置，能不费力地刺死穿腰部离放好像，没血冷水，只冒出一丝的油冷水，且鹅布错愕呈油奶油黄的，就可以起锅沥干冷水。

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11. 然后冻入冰冷水当中，如此一来倒入辅料的盘子，让鹅身迅速降温，鹅布挤压，达到爽酥的香味。

12. 鹅身从冰桶拿出沥干，等到鹅身的冷水干透，如此一来试一下鹅好像都变凉，大概十多分钟大概。

肉块的鹅汤滤掉鹅油，抽出辅料盐只需留住，这样冻出来的鹅汤，一般没什么鹅油，因为汁冷水能必需保有在鹅肉块里。

13. 用快刀切块摆盘，如此一来换上一点儿香菜，餐前解腻。

小贴士

冰鲜鹅要用出来的白切鹅，鹅肉块一定是像柴杆一样，干瘪无味，浪费星期;

放倒塌沸冷水快速催熟的鹅，要么肉块质很据说，要么布已软烂而肉块未熟，既无卖相又无香味;

不要追求骨头有丁点血红未熟。

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